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开菲尔 (кефир) 是一种由发酵牛奶制成的饮料——与酸奶不同——其起源于生活在北高加索山脉山坡上的游牧牧羊人。今天，开菲尔是俄罗斯最受欢迎的发酵乳。20 世纪后期，开菲尔占俄罗斯发酵乳总销量的 65% 至 80%，1988 年产量超过 120 万吨。

Kefir 的受欢迎程度从东欧传播开来，现在在北美、欧洲、澳大利亚和英国经常食用，在这些国家的许多商店和超市中都可以找到经过巴氏杀菌的 kefir。在曾经属于苏联的国家，以及捷克斯洛伐克、匈牙利、波兰、芬兰、挪威、瑞典、瑞士、德国，甚至远至东南亚，也正在大规模生产。被称为 yogurt de pajaritos（鸟酸奶）的开菲尔在智利也有一个多世纪的历史，很可能是由来自东欧或前奥斯曼帝国的移民浪潮带到南美洲的。风味品种已经开发出来，在美国特别受欢迎。

开菲尔的历史：神奇的谷物

居住在高加索山脉北坡的伊斯兰教民族中流传着一个传说，穆罕默德将开菲尔谷物送给东正教徒，从而教他们制作开菲尔。它们被称为“先知的谷物”，受到主人的小心翼翼地保护，因为他们相信如果使用的秘密成为常识，谷物就会失去效力。因此，开菲尔谷物被一代又一代地秘密传给下一代，作为部落中每个家庭财富的一部分受到严密保护，尽管有时外国人也会喝开菲尔——马可波罗在他的东方游记中讲述了品尝开菲尔的经历- 制作开菲尔的方法一直保密，这种饮料直到 19 世纪才被人们遗忘。

不可忽视的是，开菲尔谷物确实可以用“神奇”来形容：尽管经过一个多世纪的深入研究，并多次尝试从谷物中通常存在的纯培养物或混合培养物中生产克非尔谷物，但目前还没有成功的报道一天，可能是因为人们对开菲尔粒的形成方式知之甚少。

制作开菲尔

最古老的开菲尔制作方法远非复杂：将来自牛、山羊或绵羊的新鲜牛奶倒入由山羊皮或绵羊皮制成的防水袋中，然后添加开菲尔文化中“神奇”的、类似花椰菜的谷物白天，袋子被悬挂在阳光下。等太阳下山，袋子就搬进屋里，挂在门边。每个进出门口的人都会推或戳袋子，帮助确保牛奶和开菲尔谷物在牛奶发酵时保持良好混合。随着开菲尔的食用，更多的牛奶被添加到袋子中，这样这个过程就可以不间断地继续——就像数百年甚至数千年一样，从许多代以前首次使用的开菲尔谷物中传下来。

有时，开菲尔是在陶罐、木桶甚至橡木桶中制作的，但最传统的制作开菲尔的方法是在防水皮袋中制作。

牧羊人可以在旅行时制作自己的克非尔：离开家时，他们会带着克非尔皮在山坡上跋涉，加入他们放牧的动物的新鲜牛奶来代替他们消耗的东西。当牧羊人移动时，牛奶会与开菲尔谷物混合并发酵成他们饮用的温和自碳酸饮料，同时用来制作更多的开菲尔。

开菲尔的消息传播开来

在维多利亚时代，开菲尔成功治疗肺结核、肠胃疾病等多种疾病的消息传开，俄罗斯医生开始认真研究开菲尔的特性。尽管关于克非尔益处的第一批研究发表于 19 世纪末，但克非尔仍然很难找到，因为没有克非尔谷物，就无法制造。

“全俄罗斯医师协会”的成员决心获得难以捉摸的克非尔粒，以便在工业规模上为他们的患者生产克非尔粒，于是找到了名叫布兰多夫的两兄弟，请求他们为该项目采购克非尔粒。布兰多夫兄弟拥有并经营大型莫斯科乳品厂，还在北高加索地区的基斯洛沃茨克镇拥有奶酪制造厂。

开菲尔的故事直接来自浪漫小说

接下来发生的事情是一个直接来自紧身胸衣撕裂者的故事：尼古拉兄弟之一派伊琳娜·萨哈罗娃——一位美丽的年轻雇员——去当地一位名叫贝克-米尔扎·巴尔乔罗夫的王子的宫廷，并奉命去迷惑王子和获得一些克非尔谷物用于手术。Bek-Mirza 王子虽然对伊琳娜非常渴望，但他害怕违反宗教法律，拒绝赠送“先知的谷物”。意识到她的任务失败后，伊琳娜和陪同她的人离开返回基斯洛沃茨克。然而，王子不会让伊琳娜逃走。由于当地风俗是在娶新娘之前先偷新娘，Bek-Mirza 派了当地山区部落的男人去捕捉这位倒霉的美女。在她被绑架后，伊琳娜在王子向她求婚时一直保持沉默，

伊琳娜获救后，贝克-米尔扎·巴尔乔罗夫王子被带到沙皇尼古拉二世面前，沙皇尼古拉二世裁定，作为对她被迫忍受的绑架和其他侮辱的补偿，贝克-米尔扎王子给了伊琳娜十磅开菲尔谷物。

根据皇家裁决，无价的开菲尔谷物被带到 Blandov 兄弟拥有的莫斯科乳品厂，1908 年 9 月，第一瓶商业生产的开菲尔在莫斯科出售。然而，直到 1930 年代，开始大规模生产开菲尔。

然而，第一个开菲尔制作过程并非一帆风顺。第一个商业产品是通过在牛奶中种植一定数量的克非尔谷物，然后在使用经过培养的牛奶发酵大量新鲜牛奶之前将其过滤出来制成的。得到的混合物有时间发酵并静置冷却。不幸的是，虽然成品大大不如传统生产的开菲尔，但直到 1950 年代，工艺才得以完善。“全联盟乳品研究所”(VNIMI) 的员工开发了一种更好的方法，包括在一个大容器中搅拌开菲尔谷物和牛奶的混合物，并允许整个过程——包括发酵、凝结、搅拌混合物、开菲尔的成熟，

1973年，在伊琳娜·萨哈罗娃85岁高龄时，苏联食品和工业部长给她发了一封信，对她的贡献表示感谢，并感谢她将开菲尔带给俄罗斯人民。

开菲尔的健康益处

高加索地区的人们以其非凡的长寿而闻名，许多人认为这是因为他们经常食用开菲尔。前苏联的医院使用开菲尔来治疗动脉粥样硬化、过敏性疾病、代谢和消化系统疾病、肺结核、癌症和胃肠道疾病等疾病。

近年来，科学研究证明，开菲尔能够刺激免疫系统，增强乳糖消化，并抑制肿瘤、真菌和病原体——包括导致大多数溃疡的细菌幽门螺杆菌。鉴于科学家们现在发现细菌可能会引发许多炎症性疾病，包括某些类型的心脏病，经常食用克非尔可能真的可以让我们随着年龄的增长而长寿和保持健康。

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